De la table aux traditions : les plats inimitables du Pays Beaunois

Le Pays Beaunois, au cœur de la Côte-d’Or, bénéficie d’un terroir exceptionnel. Entre vignobles classés à l’Unesco, bocages, forêts et rivières, les produits du coin magnifient la table. Si la vigne règne sans partage (plus de 4 000 hectares de vignoble autour de Beaune selon Bourgogne Tourisme), les influences paysannes, bourgeoises et monastiques ont créé une gastronomie aussi variée que généreuse.

• Les recettes, souvent héritées du Moyen Âge ou de la Renaissance, témoignent de l’importance du vin, du bœuf et de la pondération aromatique de la région.
• Les spécialités, mariant produits nobles et rustiques, sont au croisement de la tradition orale et du raffinement bourguignon.

Quels sont alors ces plats emblématiques du Beaunois ? Place à un inventaire gourmand pour comprendre comment ils incarnent la région.

Impossible de parler du Beaunois sans invoquer le bœuf bourguignon, plat phare à la réputation mondiale. Né de la paysannerie, le “bœuf à la bourguignonne” est documenté dès le XIXe siècle, avant de s’imposer sur toutes les tables. Traditionnellement réservé aux grandes occasions, il utilise la viande de bœuf charolais, une fierté régionale.

• Son secret : une longue marinade au vin rouge – idéalement un pinot noir local –, carottes, oignons, bouquet garni, ail et lardons. Le mijotage peut durer jusqu’à 6 heures !
• Anecdote : À Beaune, certaines familles enrichissent la recette avec un carré de chocolat noir pour renforcer la couleur et la profondeur du jus (source : Bourgogne Wines).
• Autour du plat : Le bœuf bourguignon est servi lors de la célèbre Vente des vins de Beaune, véritable temps fort de l’année gourmande beaunoise, rassemblant 40 000 visiteurs chaque troisième week-end de novembre (source : Office de tourisme Beaune).

Symbole du mariage parfait entre le vin et la cuisine, les œufs en meurette sont une spécialité humble mais exigeante. Leur foisonnement sur les cartes des bistrots beaunois prouve leur ancrage local.

• L’essence de la recette : des œufs pochés nappés d’une sauce au vin rouge réduite, agrémentée d’oignons, lardons, ail et champignons. Ce plat rustique, souvent servi avec pain grillé aillé, mettait autrefois en valeur les bouteilles de pinot noir moins nobles des vignerons.
• Chiffre : Plus de 5 000 œufs sont consommés chaque année lors du “Championnat du monde de l’œuf en meurette” organisé au Château du Clos de Vougeot, à 15 km de Beaune (source : Clos de Vougeot).
• Astuces : La clé réside dans la cuisson des œufs, dont le blanc doit rester soyeux et le jaune coulant, mariant les textures à la richesse de la sauce.

Si le coq au vin porte fièrement l’étendard de la Bourgogne, c’est dans le Beaunois qu’il dévoile ses plus beaux atours. D’abord un plat de récupération (pour attendrir le coq, souvent âgé !), il trouve un second souffle dans la gastronomie régionale grâce à la noblesse des vins locaux.

1. Dans la recette traditionnelle : les morceaux de coq sont marinés puis mijotés dans un vin rouge corsé avec ail, champignons, petits oignons et lardons.
2. Anecdote : On raconte qu’à Savigny-lès-Beaune, les vigneronnes utilisaient le coq d’élevage abattu après les vendanges pour fêter la fin des travaux viticoles.
3. Baisse de popularité : Si le coq au vin est moins cuisiné aujourd’hui à domicile (la volaille fermière se fait rare !), il reste incontournable sur les grandes tablées familiales et dans les restaurants traditionnels.

Impossible d’ignorer l’escargot de Bourgogne, petit trésor des bocages. Introduit à la cour impériale sous Napoléon, ce mollusque à la coquille bombée est devenu le symbole du savoir-vivre bourguignon. Chaque année, environ 30 millions d'escargots sont cuisinés en France, la moitié sous l'appellation "Bourgogne" (source : L'Info Durable).

• La préparation locale fait la part belle au beurre d’ail, au persil plat et à l’échalote, gratinés dix minutes à four vif dans leurs coquilles officielles (helix pomatia).
• Les beaunois s’en régalent à Noël, mais aussi en entrée lors des grandes fêtes familiales ou vigneronnes.
• L’anecdote qui plaît : en 1814, Talleyrand aurait bluffé le tsar Alexandre Ier en lui servant des escargots lors d’un dîner bourguignon, lançant ainsi leur rayonnement à l’étranger.

Moins célèbre que le bœuf bourguignon, la pôchouse fait pourtant partie des trésors du Beaunois. Venue des bords de Saône et des canaux de la côte, elle illustre l’univers des pêcheurs et la richesse des rivières locales.

• Composition : La pôchouse est une matelote de poissons d’eau douce : anguille, brochet, sandre et parfois perche, pochés dans un mélange de vin blanc, d’herbes et d’oignons. La sauce, légèrement crémée, s’épaissit au gré du mijotage.
• Patrimoine vivant : On en trouve à la carte de guinguettes et auberges de Verdun-sur-le-Doubs à Chagny, à 25 mn de Beaune.
• Astuce locale : On sert traditionnellement la pôchouse avec des pommes vapeur ou du pain grillé frotté à l’ail, pour “saucer” !

Le jambon persillé, fleuron des charcuteries bourguignonnes, a le don de réunir les gourmands dès Pâques. À la croisée de la terrine et du pâté en croûte, il magnifie la tendreté du jambon et le parfum du persil.

1. Après cuisson lente du jambon avec carottes, oignons et bouquet garni, la viande est découpée et mariée au gelée parfumée, avant d’être moulée à froid.
2. Sa découpe en tranches moelleuses révèle un marbré rose et vert caractéristique.
3. Côté chiffres : Un producteur artisan de la région peut élaborer jusqu’à 80 kg de jambon persillé pour les fêtes de Pâques (source : France Bleu Bourgogne).

Époisses, Citeaux et compagnons

L’Époisses, célèbre fromage à pâte molle, s’offre désormais partout sur les tables du Beaunois. Lavé au marc de Bourgogne, il affiche une croûte orange, odeur puissante et saveur fruitée. Il partage volontiers la vedette avec d’autres fromages régionaux : Citeaux (fabriqué par les moines près de Nuits-Saint-Georges), Brillat-Savarin ou encore Pierre-qui-Vire.

• L’Époisses a obtenu son AOC en 1991 et occupe la 3e place des ventes de fromages affinés de Bourgogne (source : Conseil National des Appellations d’Origine Laitières).
• Il se déguste idéalement avec un pain de campagne et (oserais-je ?) un verre de Bourgogne aligoté !

Pain d’épices de Beaune

Moins connu qu’à Dijon mais tout aussi savoureux, le pain d’épices de Beaune fait la fierté des boulangers depuis le XIXe siècle. Sa version locale utilise plus de miel de la montagne beaunoise et parfois un soupçon de moutarde pour relever le tout.

• Il trône sur les étals des marchés à chaque période de fêtes, parfumant Beaune et son canton de ses notes épicées.
• Tradition vivante, certains artisans familiaux perpétuent le geste, notamment la maison Mulot & Petitjean à proximité.

Dans le Beaunois, la cuisine se partage et s’expose fièrement. De la Fête du Vin à Savigny-lès-Beaune à la Vente des Vins ou encore le Festival des Saveurs, chaque manifestation propose des dégustations, des démonstrations de recettes traditionnelles et des concours. Les visiteurs peuvent même s’inscrire à des ateliers pour apprendre à réaliser leurs propres œufs en meurette ou terrines familiales.

• Envie de vivre une expérience ? Plusieurs chefs locaux ouvrent leurs cuisines lors des “portes ouvertes des chefs du Beaunois”, sur réservation, entre octobre et avril.
• Les confréries gastronomiques (comme celle des Chevaliers du Tastevin ou de l’Escargot) perpétuent gestes et cérémonials autour des plats de tradition. Certaines cérémonies sont ouvertes au public.

• Ma Cuisine (Passage Sainte-Hélène, Beaune) : réputé pour son œuf en meurette et sa carte de vins bien fournie.
• Le Comptoir des Tontons (Place Carnot, Beaune) : bœuf bourguignon maison et sélection de charcuteries locales.
• La Dilettante (rue du Faubourg Madeleine, Beaune) : adresse à taille humaine pour les amateurs de pôchouse.
• Pour les escargots : Au Clos du Cèdre (rue du Paradis, Beaune) ou Maison Edmond Patrick (Chagny).
• Pour une expérience sucrée : Maison Bouché (marché couvert de Beaune), spécialiste du pain d’épices artisanal.

Au fond, toute la cuisine du Beaunois se raconte en partage et en transmission. Elle accompagne les moments forts du calendrier local (fêtes des vendanges, Ban des vendanges, foires médiévales), sert de trait d’union entre les générations et ne cesse d’évoluer sans jamais trahir l’esprit du terroir. Que vous soyez de passage ou enfant du pays, les spécialités du Beaunois sont autant d’histoires à déguster, sur la table comme au cœur de ses événements. La vraie cuisine locale, c’est celle qu’on partage – et il y a toujours une bonne raison de s’attabler dans le Beaunois.