En Bourgogne, et plus précisément dans le pays Beaunois, la transmission culinaire dépasse le simple partage de recettes. Ici, chaque plat raconte une histoire, chaque parfum réveille la mémoire d’un repas de famille, d’un dimanche chez les grands-parents ou d’une fête locale célébrant le terroir. À l’heure où l’authenticité revient en force, les spécialités bourguignonnes séduisent à nouveau, et le Beaunois s’impose comme un haut lieu de ce patrimoine précieux.
S’il est impossible de lister toutes les recettes jalousement gardées dans les cahiers tachés de nos grands-mères, certaines font véritablement figure d’icônes gastronomiques locales, transmises inlassablement de génération en génération. Saveurs rustiques, gestes ancestraux et ingrédients du coin : le Beaunois tisse, à travers sa cuisine, tout un art de vivre.
Impossible de parler de tradition sans évoquer le bœuf bourguignon, fierté régionale, plat mijoté à souhait et icône qui fait la réputation de Beaune bien au-delà de ses frontières. Mais saviez-vous que chaque village, famille, voire chaque cuisinier possède « sa » version ? L’origine de ce plat remonte au Moyen Âge, époque où le vin tenait déjà une place prépondérante dans la cuisine locale (Source : INRAE, dossier sur la gastronomie bourguignonne).
Fait marquant : une enquête réalisée auprès de 200 familles beaunoises en 2022 a montré que plus de 85% préparent ce plat au moins une fois par an, souvent pour les grandes réunions familiales.
Star de l’apéritif, la gougère, cette petite bouchée soufflée au fromage, ne manque jamais un banquet, mariage ou baptême local. Sa forme, parfois dressée en couronne lors des grandes occasions, symbolise la convivialité et le partage.
Aujourd’hui, de nombreux boulangers du Beaunois perpétuent la recette en la twistant, certains y ajoutant du jambon persillé ou des graines de moutarde de Meursault.
Parmi les douceurs qui accompagnent la vie des habitants, le pain d’épices tient une place unique. Contrairement à d’autres régions, ici, il se compose principalement de farine de seigle, de miel local et d’un mélange d’épices dont chaque famille conserve jalousement le dosage exact.
À la table de fêtes, le pain d’épices accompagne aussi bien le café que le foie gras, révélant ainsi la créativité des cuisiniers locaux.
Transmettre une recette, ici, c’est transmettre un geste, une histoire, une façon de rassembler autour de la table. Selon un sondage mené par la Chambre d’Agriculture de Côte-d’Or en 2023, la moitié des habitants du Beaunois détient au moins deux recettes manuscrites issues de leurs grands-parents.
La cuisine se fait le théâtre de la tradition orale : beaucoup gardent le souvenir d’avoir tourné la sauce avec une cuillère de bois bien usée ou d’avoir trituré la pâte dans le respect du « savoir-faire maison ». Certaines familles conservent précieusement un cahier, parfois illustré de dessins ou d’annotations en patois.
Dans la rue Monge, à Beaune, une boulangère raconte qu’elle continue à pétrir le pain à la main, comme sa grand-mère, « pour sentir la pâte vivre ». Ce type de témoignage illustre combien la cuisine reste l’un des derniers bastions de la transmission intergénérationnelle.
Les événements locaux restent des occasions privilégiées de transmettre culinairement « en direct » : lors de la Paulée de Meursault ou de la fête du Vin Nouveau, des ateliers cuisine sont organisés pour enfants et adultes. On y (re)découvre la confection de la pochouse - célèbre matelote de poissons de rivière, flanquée de croûtons frottés à l’ail - où chacun partage ses petites astuces.
| Recette | Ingrédients clés | Astuce de transmission |
|---|---|---|
| Coq au vin | Coq fermier, vin rouge, lardons, champignons, carottes | Mariner la veille et ajouter un carré de chocolat noir pour lier la sauce |
| Œufs en meurette | Œufs frais, vin rouge, lardons, oignons, croûtons aillés | Cuire les œufs pochés dans une grande casserole pour qu’ils restent bien ronds |
| Pain perdu beaunois | Pain rassis, lait, œufs, sucre, vergeoise | Saupoudrer de sucre avant de passer à la poêle pour une fine croûte caramélisée |
Même si la modernité s’invite dans les cuisines (robots, induction, congélation…), les recettes du Beaunois restent, pour nombre d’habitants, des repères immuables. Il n’est pas rare aujourd’hui d’assister à des innovations qui respectent néanmoins la tradition : le bœuf bourguignon végétarien à base de protéines locales, ou encore la gougère sans gluten proposée dans certains ateliers.
Le monde numérique participe également de cette évolution : des groupes Facebook dédiés aux recettes de grand-mère bourguignonne voient le jour, sur lesquels s’échangent photos de plats et vidéos de gestes savamment filmés. En 2023, « Recettes de Mamie Bourguignonne » a rassemblé plus de 9 000 membres actifs, révélant l’attachement à la cuisine-maison.
Entre traditions jalousement conservées et créativité débridée, la gastronomie du Beaunois est une histoire vivante, qui ne cesse de s’enrichir des transmissions familiales. C’est tout un pan du patrimoine régional qui continue de s’écrire dans les cuisines. Si vous avez l’envie de goûter à ces plats, pourquoi ne pas pousser la porte d’une auberge, participer à un atelier ou interroger les maraîchers du marché ? Le secret d’une recette, ici, se glisse souvent entre deux éclats de rire, au détour de gestes transmis sans bruit mais avec beaucoup d’amour.
À travers ce voyage gourmand, découvrez donc un pan essentiel du Beaunois : sa capacité à fédérer, transmettre et réinventer, autant qu’à régaler… Bon appétit !